代表的なよくある調理法
フレンチレストランでコース料理の内容が気になる時や、アラカルトで好みの料理を選びたい時に知っておくと便利なのがフレンチの調理法についてです。
フレンチのメニューを見ると、素材の名称と調理法、ソースの味などが組み合わされたメニュー名となっていることが多いので、調理法を知っておくことで、どんな料理かの検討が付きやすくなるからです。
よくメニュー表で見かける「ソテー」とはお肉や野菜などをフライパンで焼いたり炒めることで、日本ではソテーーとして馴染みがある調理法です。
これもよく見かける「ポワレ」とは舌平目やスズキ、鯛など白身の魚料理によく用いられる調理法で、フライパンで油やバターを使ってじっくりと焼き、表面はカリッと中はふんわりと柔らかく仕上がります。
フレンチ特有の人気の調理法
フレンチのメニューでよく見かける「コンフィ」は鴨や鶏などの肉料理でよく用いられます。
漬けるという意味があり、お肉を塩漬けにしてから油脂に浸し、揚げ焼きや揚げ煮、蒸し煮するスタイルで、中まで柔らかく仕上がり、味も染み込む調理法です。
「キュイール・アン・クルット」は言葉としてはあまり馴染みがないかもしれませんが、お肉や魚などをパイ生地で包んでオーブンで焼く調理法で、フレンチではよく見かけます。
パイ生地で包んで焼くことで、お肉や魚に直接火があたらない分、しっとりとジューシーに仕上がる一方で、パイのサクサク感や香ばしさも楽しめる逸品です。
知っておくと安心の調理法
「フリール」はたっぷりの油の中で揚げること、「ベニエ」は衣をつけて揚げることを意味します。
油っぽい料理を好まない方は、オーブンで網焼きして油を落とす「グリエ」などの調理法のメニューを選ぶといいかもしれません。
「ブレゼ」は蒸し煮を意味しており、肉や野菜などをハーブやスパイスの効いたスープやワインなどに浸し、オーブンなどの調理器具で水分で蒸しながら焼きます。
スープやワインなどの旨みが肉などに染み込むとともに、肉や野菜の旨みがスープに溶け込み、丸ごと旨みが楽しめる調理法です。
メニュー表でやはりよく見かける機会が多い「キャラメリゼ」はデザートによくある調理法です。
砂糖を焦がしたり、砂糖と水を煮詰めてバターなどで焼き色を付けたバナナやリンゴなどを甘く香ばしく、キャラメル風味に仕上げます。
これに対して、「グラッセ」は砂糖とバターで煮詰めてツヤを出す調理法で、人参のグラッセなどが有名で、ステーキなどの付け合わせに添えられます。